Green Food Festival Nice se met au vert, en mode bio de préférence.
Dans l’ocre et le bleu de Nice, le Green Food Festival vient ainsi d’ouvrir une « Année de la Gastronomie » militant pour les circuits-courts et locavores.
Le bleu de la Baie des Anges, l’ocre du Vieux-Nice, et les chaudes couleurs d’un cours Saleya dont le marché ruisselle de rouge fraise, jaune citron, et de vert sur tous les tons. Un vert qui, dans la jungle aux flamants roses du Parc Phoenix, a servi de cadre à la première thématique d’une « Année de la Gastronomie » que l’Etat a initiée en réponse à la crise sanitaire.
Parrainée par Guillaume Gomez, l’ex-chef cuisinier de l’Elysée, la manifestation se veut saisonnière : à chaque saison sa région et sa réflexion. Avant « la gastronomie inclusive et bienveillante » ce printemps, « le partage et le vivre-ensemble » cet été et « les producteurs » cet automne. Il aura été question à Nice de « la gastronomie engagée et responsable ».
Mitonnée par le pédagogique Campus des Métiers et des Qualifications d’Excellence TIH (Tourisme International Hôtellerie), qui accueille dans l’année un public de 10 000 apprenants, cette première journée de conférences a ainsi réuni experts, producteurs et cuisiniers dans une approche éclairée de la restauration de demain. Traiteur-organisateur de prestations culinaires fleuries, ancré à l’arrière-pays niçois, Yves Terrillon a ainsi évoqué les fleurs comestibles qu’il associe à des recettes : la violette accompagnera un croustillant bonbon de foie gras, le jasmin épanouira une pintade aux figues et un chèvre frais se mariera avec la rose de Grasse.
Une cuisine fleurie dont joue aussi Virginie Basselot. MOF (Meilleur Ouvrier de France) et chef du Chantecler, l’étoilée du Negresco a rappelé l’importance de la saisonnalité et de la proximité. Musardant dans le Pays niçois du littoral à la montagne, cette « gardienne du patrimoine » prend plaisir à en tirer « la substantifique moelle » dont parlait déjà Rabelais. D’une truite du Cians, d’une volaille de Pierlas, d’une huile d’olive de Champsoleil, d’un fromage de Peymeinade, d’un pamplemousse de Golfe-Juan, d’un citron de Menton ou d’une rose de Grasse (qu’elle travaille en sorbet), la butineuse de terroirs sublime ainsi des produits triés sur le palais.
Des produits d’ici et pas d’ailleurs, loin des enseignes du néfaste-food qui, de burgers en pizzas et de kebabs en tacos, ont mondialisé le goût. Car si le mot restaurant continue à s’écrire en français sur toute la planète, la restauration à la française a perdu de son prestige. Y-a-t-il pour autant péril en l’auberge France ? Pas si sûr, puisque parallèlement à cette uniformisation des cuisines, celle de nos provinces retrouve ses accents.
Sur le marché du cours Saleya, à Nice, il faut même « prendre la queue comme tout le monde » pour succomber aux on ne peut plus niçoises socca et pissaladière.
Un marché d’excellence qui atteste aussi de la « locavorisation » ambiante, les étals de circuits-cours s’y multipliant.
De la fourche à la fourchette ou du producteur au consomm’acteur, le nouveau paysage alimentaire se dessine autour de produits vrais dont la simplicité est un luxe. Le vrai luxe, ce n’est plus le saumon fumé de Norvège et la mangue du Brésil, mais un bon poulet de ferme avec des haricots verts et des fraises du jardin. La France s’enracine doucement mais sûrement dans une nouvelle écolo-société » assurément promise à de… bio jours.
NB : Les meilleurs moments des conférences peuvent être visionnés en ligne sur le site du Campus TIH : https://www.campus-excellence-tih.com
Texte photos R.Bayon
