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Home Bons plans

La Nauve, le jardin gastronomique à Cognac

Robert Kassous by Robert Kassous
1 septembre 2023
in Bons plans, Gastronomie, Les experts
LA NAUVE

LA NAUVE

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Hôtel ***** au coeur d’un parc de 4,5 hectares, La Nauve dévoile depuis le mois de juin 2023 une douzaine de chambres, toutes uniques et luxueusement aménagées dans le goût sûr et raffiné des adresses Almae Collection.

LA NAUVE
LA NAUVE ©KASSOUSROBERT 5
LA NAUVE
LA NAUVE ©KASSOUSROBERT 5
LA NAUVE ©KASSOUSROBERT 5
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Restaurés avec soin par les meilleurs artisans de Cognac de la région charentaise, les deux bâtiments du XIXe siècle composant le domaine abritent chacun un restaurant. Alors que la Brasserie des Flâneurs prend place dans l’ancienne distillerie, la demeure accueille la table gastronomique Notes. Deux établissements, assortis d’un bar à cocktails, d’une bibliothèque, d’une terrasse mais aussi d’un superbe jardin, d’un potager et d’une pêcherie est dirigé par un même chef : Anthony Carballo.

LA NAUVE
©robertkassous
LA NAUVE ©KASSOUSROBERT 5
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LA NAUVE
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Originaire du Tarn-et-Garonne, région dont il a gardé quelques intonations occitanes, Anthony Carballo, 33 ans, a passé les 18 premières années de sa vie à Dunes, petit village typique du sud-ouest dans lequel il a effectué son apprentissage, « apprenant toute la technicité possible à cet âge-là dans une belle entreprise familiale et auprès d’un belle personne ».

Parce qu’il remporte un concours d’apprenti, il rejoint ensuite Paris puis intègre la brigade du Meurice, à l’époque dirigée par Yannick Alléno. Après quatre ans au Meurice, le jeune homme gagne le restaurant Le Shangri-La, époque Philippe Labbé. Il redescend ensuite du côté de Carcassonne où il devient le bras droit de Franck Putelat, chef doublement étoilé au Michelin et Meilleur Ouvrier de France : « un très grand cuisinier. Auprès de lui, j’ai appris la rigueur nécessaire pour être un chef d’entreprise et gérer une équipe, avoir une réflexion globale, travailler l’expérience client. »

LA NAUVE ©KASSOUSROBERT 5
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LA ANAUVE
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LA NAUVE
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Deux ans plus tard, il accepte le poste de sous-chef au Four Seasons de Megève, dirigé par son ancien sous-chef Julien Gatillon, puis celui de chef à Figeac, en Occitanie.

LA NAUVE  Amoureux de la terre et de la nature, Anthony Carballo se retrouve complètement dans le projet de La Nauve, hôtel-jardin bucolique entouré de végétation. Poussant l’expérience jusqu’au bout, il a d’ailleurs installé des ruches, afin de produire son miel, un poulailler pour les oeufs, une serre à agrumes, des arbres fruitiers, de la vigne, un potager et une pêcherie. L’idée n’est pas de viser l’autosuffisance, utopiste, mais de cultiver un autre rapport à la nature, au jardin et à la cuisine.

LA NAUVE ©KASSOUSROBERT 5

Notre vision de la gastronomie à La Nauve est de créer du lien entre l’environnement et nos clients, de faire le relais pour éveiller nos hôtes à la magie de nos produits. De leur montrer que lorsqu’on a les plus beaux légumes, fruits, poissons, on les travaille simplement, humblement, au plus près de ce qu’ils sont. Quand le produit est beau, le goût est là, il suffit de rajouter la cuisson c’est-à-dire la bonne température au degré près. Là, on est juste. C’est ça notre univers et nous avons envie de prendre les gens par la main pour les emmener au jardin et à la rencontre de nos producteurs, éleveurs, pêcheurs, maraîchers, boulangers… explique Anthony Carballo. 

Anthony Carballo

NOTES : La gastronomie au rythme du potager

Trésor de la Nauve, le restaurant gastronomique a été pensé comme un écrin précieux au service d’une expérience plénière et absolue mêlant grande cuisine et grande hospitalité. Un marqueur clé pour le chef : « Le client vient nous voir. Il a envie de passer un bon moment. Nous sommes là pour ça, pour lui, à son service. J’aime qu’on lui apporte immédiatement quelque chose, que l’on fasse preuve d’attention, de gentillesse sur tout le repas. C’est ça notre métier. » Intimiste, avec une vingtaine de couverts seulement, la table gastronomique se découvre somptueuse, à la façon d’un salon Napoléon III. Riche en moulures et miroirs, le lieu a été restauré dans les règles de l’art et sert de décor à la dégustation carte blanche, en quatre ou sept services.

Anthony Carballo
Anthony Carballo LA NAUVE

Une fois les préférences alimentaires ou intolérances annoncées, le chef compose une cuisine quasi-minute en fonction des trouvailles du jour, (feuilles de cerisier, herbes aromatiques fraichement poussées, tomates toute juste sorties de terre…) et de la saisonnalité optimale de chaque produit.

Une carte ultra fraiche et évolutive, au rythme du potager, à la fois jardinière et champêtre mais surtout profondément ancrée dans un territoire de bon goût qui compte forêts, mer, maisons de cognac, fermes… Parmi les premiers plats travaillés cette saison : une épaule d’agneau, raviole végétale d’aubergines et filet d’agneau rôti condimenté à l’ail noir, condimenté à l’ail noir ou encore un dessert, mis au point avec le chef pâtissier Simon Souchaud, autour du miel des ruches, de la coriandre et du citron de la serre. Des mets qui s’accompagneront d’une carte des vins exceptionnelle (800 références sont annoncées !) construite par le Chef Sommelier « Florentin Clément » mais aussi de cognacs ou de cocktails y compris sans alcools, le chef travaillant avec le Responsable du bar Antoine Schilling sur des accords liquides originaux à base de kombuchas et des fermentations.

La brasserie

LA BRASSERIE DES FLÂNEURS
Coeur vivant de l’établissement, la brasserie comptera une cinquantaine de couverts et une magistrale table en bois, réalisée sur mesure, pour recevoir jusqu’à 16 convives. Dotée d’un insert en verre, elle permettra de déposer directement, à même la table, les différents plats à partager. L’hiver, les cheminées offriront une ambiance cosy. L’été, hôtes et tables migreront au jardin pour déguster une cuisine un rien canaille, régressive mais toujours élégante, nourrie des souvenirs d’enfance du chef, à l’image de l’île flottante à la crème anglaise et pralines dont il se délectait le dimanche.

LA NAUVE BRASSERIE

La carte proposera de 4 à 5 entrées, la même quantité de plats ou de desserts, assortis de suggestions, selon les arrivages et les récoltes du jour. On y dégustera par exemple un gratin de langoustines à partager, servi avec une belle cocotte de légumes ; des tourtes pour 2 à 4 personnes, des cordons bleus revisités proposés avec des petites pommes dauphine aux herbes du jardin ou encore la truite, d’un producteur de Gensacla- Pallue, juste transformée en tataki ou en gravlax.

LA NAUVE
LA NAUVE

La brasserie partage exactement le même ADN que le restaurant gastronomique. Nos clients doivent nous quitter en se rappelant d’un service exceptionnel, d’un personnel agréable, et d’une cuisine vraiment bonne.

  • Hôtel (en cours de classification 5*)
    Un domaine de 4,5 hectares
    12 chambres
    Un restaurant gastronomique sous les commandes du chef Anthony Carballo
    Une brasserie
    12, Rue de la Nauve – 16100 Cognac
    05 48 17 03 70 – www.lanauve.com
Tags: gastronomieHôtelsnatureTourismeTravelVacancesvoyage
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Robert Kassous

Robert Kassous

Robert Kassous à été le responsable Tourisme à l’Obs pendant près de 20 ans. Photographe, reporter, il a créé et dirigé le Magazine Week-end du Nouvel Observateur. Après un passage d’un an chez Challenges et Sciences et Avenir, il se consacre désormais à son site Infotravel.fr dont il assure le développement grâce à sa formation à Sciences PO Paris Master 2 en Management des Médias et du Numérique. Il collabore en tant que pigiste à différents magazines print ou web nationaux. Passionné de Voyages et de rencontres, il a créé et animé les déjeuners Tourisme de l'Obs pendant plus de 10 ans qui recevaient, ministres, ambassadeurs offices de Tourisme, tours opérateurs et institutionnels. Il est régulièrement l’invité de grands médias français pour son expertise de plus de 30 ans,sur le tourisme, LCI, Soir3, Europe 1, France Info TV, AFP etc. Administrateur du PressClub depuis 2011, il est également depuis 2021, le Vice-Président de L'union de la Presse Francophone et donne à ce titre conférences et cours de journalisme à destination des pays concernés. Avec le Sociologue Guillaume Demuth, il anime des conférences en entreprises ou sur des salons comme le Salon Mondial du Tourisme dont son site Infotravel est partenaire officiel, L'IFTM ou encore la Foire de Paris, etc . L'idée étant de comprendre et anticiper les différents changements de comportement des touristes, connaître l’impact des nouvelles technologies, des changements climatiques et de leurs applications et implications dans le monde du Tourisme. Robert est membre de l’Association des Journalistes de Tourisme (AJT) depuis plus de 15 ans. En créant le site Infotravel.fr, il permet au grand public d'avoir, chaque jour, des articles d'inspirations et des bons plans pour voyager informé. Bon voyage !

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