Le renouveau du Gault et Millau

Le renouveau du Gault et Millau, deuxième guide culinaire international après le guide Michelin.

Le Gault et Millau, deuxième guide culinaire international après le Michelin, se lance à la reconquête de son public. Racheté par une famille russe liée à une banque publique de Russie, il a investi récemment le Moulin Rouge pour une soirée de gala exceptionnelle à l’occasion de son palmarès 2020.

Le nouveau président, Jacques Bailly, a longtemps travaillé au sein du groupe Ducasse. Quant aux investisseurs, représentés au Moulin Rouge par Vladislav Skvortsov, ils semblent avoir donné assez de moyens pour ce renouveau.

Créé dans les années 1960 par les critiques Henri Gault et Christian Millau, le célèbre guide jaune en a profité pour fêter ses 50 ans, en même temps que les 120 ans du Moulin. Un parterre de chefs a donc pu apprécier la cuisine de David Le Quellec (deux toques dans l’édition 2020 du guide) qui a réussi la prouesse de servir 750 couverts ce soir-là.

Dénicheur de talents

Défenseurs de la modernité en cuisine, dénicheurs de talents, Gault et Millau ont laissé à leurs héritiers cette ambition de rechercher toujours la créativité et la fougue derrière les fourneaux. Ainsi Arnaud Donckele, du Cheval Blanc Saint-Tropez, est sacré Cuisinier de l’année.

Les jeunes ne sont pas en reste, avec un livre qui leur est entièrement consacré : « le 109 », autrement dit plus de cent tables tenues par le sang neuf dans le métier. Ce sont à la fois « des vieux briscards qui ont exercé d’autres métiers avant de s’aventurer en cuisine et des jeunes loups qui, sitôt leurs études terminées, ont eu le courage de sortir du bois », se lon jacques Bailly.

Une sélection de « grands de demain » apparait également : Julien Poisot (Le Duèze, à Mercuès dans le Lot), Jean-Baptiste Lavergne-Morazzini (la Table du 11, à Versailles), Tabata et Ludovic Mey (Les Apothicaires, à Lyon), Florien Descours (La Boria, à Privas dans la Loire), Xavier Jarry (La Fabrique, à Shiltigheim dans le Bas-Rhin) et Baptiste Denieul (Auberge Tiegezh, à Guer dans le Morbihan).

Une Académie de sages

Si la jeunesse tient les promesses de l’avenir de demain, elle s’appuie toujours sur une formation solide, et a souvent bénéficié d’une transmission sacrée de la part d’anciens. Ainsi, le Gault et Millau a-t-il chois de retirer de sa classification dix grands chefs illustres, dont le talent n’a plus à être ni démontré ni jugé, et qui entrent dans une Académie de sages.

Ils représentent par leur longévité et leur carrière les plus beaux parcours, ils ont obtenu durant au moins 30 ans la note de 17 sur 20 avec quatre ou cinq toques, et ils prennent aujourd’hui encore une part active dans leurs restaurants.

Ces nouvelles « Toques d’Or » sont Georges Blanc, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Michel Guérard, Marc Haerberlin, Régis Marcon, Alain Passard, Guy Savoy, Michel Trama, et Marc Veyrat.

Le Gault et Millau est tiré à 40 000 exemplaires en France. Il est présent dans 20 pays.