Le restaurant Adour, situé au cœur du campus d’École Ducasse à Paris, décroche son premier macaron Écotable, reflet de son engagement en faveur d’une restauration durable.
L’ École Ducasse franchit une nouvelle étape dans sa démarche de responsabilité sociétale des entreprises (RSE) en annonçant que son restaurant d’application Adour, situé sur son Campus de Meudon et ouvert au public, vient d’obtenir un macaron Écotable. Ce label valorise les établissements qui adoptent des pratiques écoresponsables et durables, en accord avec les enjeux environnementaux actuels.
Le label Écotable : une reconnaissance de l’engagement environnemental
Créé en 2019, le label Écotable est le premier label français dédié à la restauration durable. Il vise à identifier et à promouvoir les établissements dont les pratiques respectent des critères écologiques stricts, tels que l’utilisation de produits biologiques, locaux et de saison, la gestion raisonnée de l’énergie et de l’eau, la limitation des déchets, ainsi que la sensibilisation des clients à ces enjeux.
Adour, un restaurant engagé avec un macaron Écotable
Le restaurant Adour s’inscrit pleinement dans cette dynamique, incarnant une philosophie de raffinement, de transmission et d’authenticité en accord avec les valeurs du Chef Alain Ducasse. Grâce à une démarche écoresponsable avancée, Adour s’appuie sur un approvisionnement qui privilégie des produits issus de l’agriculture biologique et de filières durables, avec un approvisionnement au plus proche de la terre.
Formé auprès de grands chefs, notamment au sein d’établissements prestigieux tels que « Le Jules Verne » à Paris ou « Le Grill » du Dorchester à Londres, le chef Guillaume Katola a forgé sa vision d’une cuisine contemporaine et responsable en près de 18 ans de collaboration au sein des restaurants Alain Ducasse. Avec son équipe, il veille à minimiser son empreinte environnementale en optant pour des produits locaux et de saison, en proposant des plats à base de végétaux, et en intégrant des recettes anti-gaspillage dans ses menus. Dans une démarche zéro déchet, rien n’est jeté : chaque partie du produit est utilisée, et ce qui ne peut l’être est composté.
C’est dans le jardin comestible du campus de Meudon, cultivé en permaculture avec les étudiants, que le chef Guillaume Katola vient récolter herbes aromatiques, fleurs et baies de saison qui subliment ses créations. Il signe chacun de ses plats d’une sauce unique, répartie délicatement pour préserver le goût authentique des ingrédients. Adour se distingue également par une décoration qui invite les convives dans l’univers d’Alain Ducasse, avec une collection personnelle de cuivres anciens, certains datant de plus de cent ans, retraçant l’histoire de la gastronomie. Pour perpétuer l’art de la table, les assiettes de présentation créées par J.L. Coquet pour le restaurant Le Jules Verne sont réutilisées ici, symbolisant la continuité et le partage des savoir-faire.
À travers une cuisine créative et respectueuse de l’environnement, l’équipe d’Adour sensibilise ses clients à ces bonnes pratiques, contribuant ainsi à un changement de comportement en matière de consommation.
Un pas de plus vers une gastronomie durable.
« Nous sommes extrêmement fiers de recevoir ce macaron Écotable, qui témoigne de notre engagement en faveur d’une gastronomie respectueuse de l’environnement », déclare Guillaume Katola, chef du restaurant Adour. « Ce label représente une reconnaissance de nos efforts pour proposer une cuisine plus durable et sensibiliser nos convives aux enjeux environnementaux. » À la tête d’Adour depuis 2020, il continue de placer la saisonnalité et la naturalité au cœur de ses créations, en hommage à la philosophie de son mentor.
Au restaurant Adour, la carte met en avant des créations raffinées où chaque ingrédient est sublimé dans une approche durable et gourmande. Parmi les plates signatures, la Royale de lentilles vertes du Puy, accompagnée de cèpes et d’un bouillon végétal à la sauge, célèbre la richesse des produits de saison. Le Suprême de volaille de la ferme de Luteau, servi avec une endive braisée, du blé vert et des noix, le tout relevé par un sabayon au vin jaune, incarne l’alliance parfaite entre tradition et inventivité. Enfin, la Composition de courge, clémentine et châtaigne offre un dessert aux saveurs automnales, mariant douceur et authenticité.
www.ecoleducasse.com/restaurant-adour
