Bernachon à Lyon : un chocolat maison.
Si vous passez faire un tour au Salon du Chocolat, à partir du 30 octobre porte de Versailles à Paris, n’hésitez pas à visiter le stand Bernachon. Quand on prononce ce nom devant les grands chefs, ils ont le sourire qui s’élargit et déjà l’eau à la bouche ! Il faut dire que la maison Bernachon a créé son propre chocolat, unique et exceptionnel, qu’elle continue de produire aujourd’hui.
En 1953, Maurice Bernachon rachète la pâtisserie où il travaillait à Lyon. Mais très vite, il devient spécialiste du chocolat. Surtout, il a l’intuition qu’il doit créer sa propre pâte en achetant lui même ses fèves de cacao, en les torréfiant, en les concassant et en les assemblant. Le mythique chocolat Bernachon, mélange des variétés venant d’Amérique du Sud (Venezuela, Colombie, Mexique, Équateur), était né.« 98% des chocolatiers en France achètent leur pâte dans des manufactures, raconte Philippe, l’actuel patron de la maison. Mon grand-père a voulu, lui, faire son propre chocolat. Il lui a fallu alors acheter le torréfacteur, les conches et tout le matériel nécessaire. »
Les fèves arrivent dans des sacs de 60 à 90 kg. Une sélection rigoureuse s’opère en fonction des différentes provenances des cacaos. 10 variétés différentes sont utilisées. Le nez, la vue, la main jouent alors un rôle essentiel. Toutes les opérations nécessitent le plus grand soin et, pour chacune d’entre elles, la minutie et le savoir-faire sont déterminants.
Depuis plus de soixante ans, la recette n’a pas changé, les machines non plus, ni la boutique toujours implantée au même endroit dans Lyon. Et c’est Philippe Bernachon, le petit-fils de Maurice, qui a donc repris le flambeau. Son papa ayant épousé la fille de Paul Bocuse (Bocuse et Bernachon étaient les meilleurs amis du monde), il a donc deux grands-pères qui ont marqué la gastronomie française.
« La cacao est une matière assez complexe, explique Philippe Bernachon. Il y a un peu d’acidité, il faut bien le modeler, l’apprécier, le comprendre, pour faire un chocolat apprécié par tous. »
Le « Président », gâteau le plus célèbre de la Maison Bernachon, est une véritable création à l’origine singulière. En février 1975, Paul Bocuse devait recevoir la légion d’honneur des mains du Président Valéry Giscard d’Estaing. Pour le repas de cette grande occasion, Maurice Bernachon voulut accompagner son ami à l’Élysée avec une gourmandise originale. 45 ans après, le « Président » fait toujours le bonheur des gourmands du monde entier !
Encadré :
Deux boutiques à retenir :
La maison d’origine, à Lyon, 42 Cours Franklin Roosevelt (04 78 52 23 65), de 8h30 jusqu’à 19 du mardi au samedi et 17h le dimanche.
À Paris, 127 rue de Sèvres (01 88 33 79 59), de 10h à 19h du mardi au samedi.
Au Japon, 3-14-1, Shinjuku Shinjuku-ku à Tokyo.
