C’est une route à la fois gustative et spirituelle. En Bourgogne, chaque ruelle, chaque courbe du paysage semble réveiller mille ans d’histoire et autant de recettes de famille.
Textes et photos Cécile de Boismenu
D’Auxerre à Dijon, les collines déroulent une chorégraphie de vignes, d’églises et de villages aux toits bruns. Ici, la pierre parle du Moyen Âge, le vin de patience et le sucre d’éternité. Cette route gourmande suit le fil du patrimoine et du goût, entre moines bâtisseurs, ducs fastueux et artisans héritiers d’un art de vivre jonglant avec toutes les saveurs.
Auxerre, le souffle des origines
Auxerre s’éveille doucement sur les bords de l’Yonne. Dans la brume matinale, son abbaye Saint‑Germain se découpe comme un vaisseau de pierre. Fondée au IXᵉ siècle, elle fut l’un des grands foyers bénédictin occidental. Ses cryptes abritent les plus anciennes fresques chrétiennes de France.
Il faut se perdre dans les ruelles qui l’enserrent, pour prendre la mesure de la beauté de cette cité. Autour, le quartier canonial s’organise en ruelles étroites bordées de maisons à pans de bois. Place de l’Hôtel‑de‑Ville, rue Fécauderie ou rue Joubert, certaines façades conservent encore leurs encorbellements, leurs croix de Saint‑André, signatures modestes d’une tradition marchande prospère. Après quelques emplettes de charcuterie traditionnelle, on croque de délicates saveurs chez le chocolatier Olivier Vidal, Meilleur Ouvrier de France, avant d’aller siroter un verre de Bourgogne à la Scène des Quais, bar‑spectacle installé sur les rives d’Auxerre.
Ceux qui préfèrent les bulles des célèbres Crémant de Bourgogne se rendront aux Caves de Bailly. Installées à 40 m sous terre, dans un parc de 700 hectares, ces immenses caves entraînent le visiteur dans le monde secret de l’œnologie. Au fil de vastes couloirs, se déroule tout le lent processus de la création de près de 9 millions de bouteilles. On y découvre la raison d’être du célèbre bouchon de champagne (conserver la beauté du geste !) et les secrets de la création des bulles.
www.abbayesaintgermain.fr/visites
www.bourgogne-tourisme.com/tourisme-et-handicap/caves-bailly-lapierre-3
Le vin de Bourgogne, c’est aussi la tradition de petites caves d’excellence, comme le Domaine de Goisot, fruit du travail de plusieurs générations d’une même famille. Dans leur cave ancienne, se dégustent de subtils Sauvignon, Chardonnay et Aligoté de la meilleure facture.
https://www.goisot.fr/
Vézelay, l’esprit en ascension
Du haut de sa colline, classée Grand Site de France et inscrite au patrimoine de l’UNESCO, l’intimidante Vézelay s’impose, sur la route des chemins de Compostelle. La basilique Sainte‑Marie‑Madeleine, chef‑d’œuvre roman du XIIᵉ siècle, domine la vallée. Ses chapiteaux sculptés – bestiaire, scènes bibliques, figures allégoriques – forment un récit de pierre à hauteur d’homme. Rois et ducs y venaient chercher absolution et légitimité. La nef, enfin restaurée, est baignée d’une lumière blanche, mouvante d’une saison à l’autre. En se plaçant en son centre, on perçoit la confrontation douce entre deux architectures, deux mondes.
Pour apprécier pleinement la magie du lieu, il importe de visionner la très belle vidéo sur les subtilités des jeux de lumière de la basilique, à l’Office du tourisme, et de réaliser cette visite avec l’un de leurs guides.
www.destinationgrandvezelay.com
Nichée sous les flancs de la cité, la Distillerie La Sauvage transforme les plantes du Morvan en liqueurs subtiles dans deux antiques alambics. Clothilde Nollet y retrouve le geste patient des apothicaires médiévaux : cueillette, macération, distillation, pour des alcools inattendus.
www.bourgogne-tourisme.com/degustation-de-vin/la-sauvage-distillerie-de-vezelay
Flavigny‑sur‑Ozerain, les secrets d’un bonbon éternel
Il faut grimper jusqu’à la crête du village pour sentir le vent sur la vallée. Flavigny fut, dès le VIIᵉ siècle, un centre monastique majeur du duché. Ses moines bénédictins ont transmis jusqu’à nous une douceur d’un autre âge : les Anis de Flavigny.
Depuis 1591, la recette est restée inchangée. Une graine d’anis vert sert de cœur. Pendant une dizaine de jours, elle tourne lentement dans d’immenses chaudrons de cuivre où s’ajoutent, à chaque rotation, quelques gouttes de sirop de sucre. Le geste se répète, précis, patient, jusqu’à former la célèbre perle nacrée aux parfums divers. Dans les bâtiments de l’ancienne abbaye, la fabrique abrite désormais une visite guidée et un musée. On y découvre les vieux chaudrons, les boîtes illustrées, les archives et les recettes manuscrites, mais aussi un court métrage qui raconte quatre siècles d’histoire.
À la sortie, dans la cour monastique, flotte une odeur sucrée, lien avec l’enfance et un passé lointain.
www.bourgogne-tourisme.com/decouvrir/gastronomie-et-produits-regionaux/produits-du-terroir-bourgogne/les-anis-de-flavigny-les-bonbons-a-collectionner/
Semur‑en‑Auxois, bastion ducal et biscuit doré
Les remparts de Semur-en-Auxois.jpeg Semur-en-Auxois.jpegLa Collégiale Notre‑Dame.jpegLa ville apparaît au détour d’un virage, posée sur son rocher granitique. Semur‑en‑Auxois fut, dès le XIᵉ siècle, un bastion du pouvoir ducal. Ses tours massives, son pont jeté sur l’Armançon rappellent que le duché fut ici royaume avant l’heure, rival de la couronne française. Des fortifications particulièrement bien pensées ont su protéger la cité des bandits, surnommés « écorcheurs », et autres envahisseurs.
Sous Philippe le Bon et Charles le Téméraire, Semur était le cœur d’une châtellenie prospère. Sa collégiale Notre‑Dame, joyau gothique, déroule ses arcs brisés et ses gargouilles expressives. Autour, s’égrène un petit chapelet de maisons à pans de bois, donnant à la ville haute cette impression d’ensemble médiéval quasiment intact, entre pierre nue des remparts et charpentes apparentes des façades, se dresse sa célèbre tour fissurée..
Pour une escale gourmande, la Biscuiterie Bon Vivant, située à proximité, propose divers produits régionaux, parmi lesquels figurent en bonne place sablés et gourmandises salées, de sa propre fabrication.
https://www.bourgogne-tourisme.com/agenda/visite-de-la-fabrique-bon-vivant-et-degustation-de-biscuits
Dijon et Nuits‑Saint‑Georges, fastes et parfums du pouvoir
La promenade s’achève dans la capitale des ducs de Bourgogne, Dijon, cité politique et esthétique, restaurée récemment avec brio. Au XVe siècle, le palais des États régnait sur une cour fastueuse où artistes flamands, orfèvres et chroniqueurs servaient Philippe le Bon comme un prince européen.
Aujourd’hui, le visiteur traverse les mêmes cours pavées avant de s’attabler au cœur de la vieille ville. Dans les rues de la Chouette, Verrerie ou François‑Rude, les maisons à colombages du XVe et du XVIᵉ siècle serrent leurs façades autour des places comme pour retenir la rumeur de l’histoire. Au‑dessus des échoppes, les encorbellements dessinent des ombres graphiques entre bois et pierre. Dijon est aussi célèbre pour sa moutarde. Une initiation à ses particularités et à sa fabrication est proposée à l’Atelier de la Moutarde, tandis que la boutique de la Truffe et de l’Escargot offre une large palette de ces spécialités.
À quelques kilomètres, Cassissium autre boutique-fabrique, rend hommage au petit fruit noir typiquement bourguignon : le cassis. Musée, ateliers, cocktails, liqueurs : tout converge vers cette saveur profonde qui signe cette région, résolument tournée vers l’art de vivre.
Le Cassissium :
Atelier moutarde
86, rue Monge, 21000 DIJON
Boutique de la truffe et de l’escargot
5, rue Chaudronnerie, 21000 DIJON
Bonnes adresses
Dessert les Minimes.jpeg
Cave :
Domaine Guilhem et Jean‑Hugues GOISOT
30, rue Bienvenu Martin, 89530 Saint‑Bris‑le‑Vineux
Tél. 03 86 53 35 15
Bar‑spectacle :
Scène des Quais
Quai de la République, 89000 AUXERRE
Tél. 07 44 28 17 00
Hôtels ****
Hôtel Le Maxime
Une ancienne maison de commerce confortable du XIXᵉ siècle, située face à la rivière.
2, quai de la Marine, 89000 AUXERRE
Tél. 03 86 52 14 19
Hôtel de la Côte‑d’Or
Belle maison du XIXᵉ siècle, récemment rénovée, offrant des chambres toutes différentes, joliment décorées.
1, rue de la Liberté, 21140 SEMUR‑EN‑AUXOIS
Tél. 03 80 97 24 54
Restaurants
Le Sarment
Une cuisine créative à base de produits locaux de l’Yonne.
37, rue du Pont, 89000 AUXERRE
Tél. 03 86 51 46 36
Le Moulin des Templiers
Sous ses poutres anciennes, les plats célèbrent les producteurs locaux : truite du Morvan, fromage de chèvre, légumes de saison. Les fenêtres ouvrent sur une tranquille rivière.
10, route du Cousin, 89200 PONTAUBERT
Tél. 03 86 34 10 80
Les Minimes
Située en bas de la ville, cette bonne table offre les spécialités bourguignonnes mitonnées dans la plus pure tradition.
39, rue des Vaux, 21140 SEMUR‑EN‑AUXOIS
Tél. 03 80 92 06 19
Informations :
Office du tourisme :
www.bourgogne‑tourisme.com
