Il y a 69 ans, Britanniques et Américains débarquaient dans le Calvados. Mais il y a quinze siècles, les pommiers basques envahissaient le territoire normand, pour donner naissance au cidre et à une liqueur illustre.
Calvados. Ce département est un des rares à ne pas porter un nom de cours deau – la voie était libre pour en baptiser une eau… de vie ! « Calvados » vient des récifs de Calva Dorsa, un « mont chauve » sous-marin au large d’Omaha Beach. Il étaient déjà redoutés de la marine de César et des pilotes de drakkar de Guillaume le Conquérant. Aujourd’hui, on ne sait plus trop où est l’écueil, au point que certains sont persuadés que c’est une boisson qui a donné ce nom : « the department of Apple Brandy », traduisent sans rire les logiciels automatiques ! Au passage, le calvados ne se fabrique pas que dans le Calvados, mais dans toute la Normandie. Le nom lui a été donné par les Parisiens – ceux des troquets et des comptoirs -, qui faisaient venir en quantité ce tord-boyau plutôt qu’un autre, parce qu’il aurait moins d’octrois à payer que pour le marc de bourgogne ou le genièvre du Pas-de-Calais.
La pomme ? Il y en a aussi
Le « calva » n’est pas une eau de vie de pomme, mais une eau de vie de cidre. En cela, il cousine avec cognac et armagnac, eux aussi distillés à partir d’une boisson déjà alcoolisée. Dans le monde, la pomme n’a pas trop la cote des bouilleurs de crus car, contrairement à la prune voire la poire, elle a peu de goût au saut de l’alambic. Au mieux peut-elle servir d’alcool « blanc » d’appoint, mélangé à d’autres, avec d’heureux résultats comme l’Obstler allemand, « schnaps » de catégorie moyenne qui pratique sans préjugé la mésalliance fruitière.
La première mention de l’eau-de-vie de cidre vient au XVIe siècle, sous la plume de Gilles Picot, seigneur de Gouberville. Dans son journal intime, ce lieutenant… des Eaux et Forêts parle de son idée de distiller le cidre à la façon du marc de Touraine. L’initiative vaut à son nom d’être immortalisé par quelques cuvées de prestige Mais ne cherchez pas Gouberville dans le Calvados : le bourg est dans le Cotentin, au nord-est de Valognes. La contrée dispose alors d’une quarantaine de types de pommiers. Pas vraiment des autochtones : ils ont été importés des plaines basques, où le cidre est depuis toujours boisson nationale.
Aujourd’hui, c’est plusieurs centaines de variétés que la Normandie bichonne. Quittant Gouberville vous descendez vers Sainte-Mère-Eglise. Ne vous contentez pas du musée des troupes aéroportées, visitez la Ferme-Musée qui vous affranchira sur la question : pour produire un bon cidre – et donc, un bon calvados – la meilleure recette consiste à équilibrer savamment des fruits aux caractéristiques contraires – acidulés, amers, doux-amers, doux, etc. Chaque cidrier passe des années à inventer le meilleur « cocktail » possible, qui évoluera avec son goût personnel, celui du consommateur ou de son responsable-achats !
Les irréductibles de l’Orne
Vers 1600, les bouilleurs de cidre fondent leur corporation : cela donne une idée de l’importance de l’activité et de ses enjeux financiers. Réclamé par les bouges, négocié par l’Armée, le calvados reste un alcool bas de gamme, dont la subtilité n’existe guère que chez le distillateur un brin artiste – qui la réserve davantage au commerce amical qu’au commerce proprement dit.
En 1942, observant que les Allemands réquisitionnent tous les alcools forts, sauf les appellations contrôlées de cognac et armagnac, le gouvernement de Vichy a le réflexe de créer l’AOC « calvados ». Cela évite au spiritueux de finir comme en 1916 – en explosif. Dans les années 1960, les appellations sont simplifiées. De nos jours, il n’y en a que trois. Le « calvados AOC » doit être produit en Normandie, à partir d’au moins 20% de pommes locales, et vieilli au moins deux ans. Le « calvados du pays d’Auge AOC » a les mêmes caractéristiques, mais il doit être issu, on l’aura deviné, du pays d’Auge, qui court d’Honfleur à Argentan, entre les parenthèses des vallées de la Dives et de la Touques. Cette zone chevauche les départements du Calvados, de l’Eure et de l’Orne. Nuance importante, alors que beaucoup de calvados passent par les plateaux des alambics à colonnes, celui du pays d’Auge doit être distillé deux fois dans le serpentin traditionnel. Enfin, depuis 1997, un « calvados domfrontais AOC » est distillé dans la Manche avec quelques écarts dans l’Orne et la Mayenne. Il utilise au moins 30% de poiré en lieu de cidre.
Aujourd’hui, quelques derniers bouilleurs de crus profitent des ultimes licences, accordées à la fin de la guerre. Le ballet des charrettes, avant la Noël, devient rare, mais les fermes des irréductibles de l’Orne dissimulent encore leur bouillerie (le local à distiller) avec bouillotte ou bouilleuse (alambic) plus ou moins autorisée. L’essentiel de la production reste aux mains de grandes maisons (Père Magloire, Boulard, Busnel, Huet…), même si de petites sociétés familiales, dopées par les années de Sup de Co de l’arrière-petit-fils, s’imposent sur le marché des connaisseurs. A vrai dire, il y a de nombreuses exploitations que l’on peut visiter. Le mieux est de choisir une petite (Roger Groult, éventuellement Le Père Jules), et une plus industrielle (Boulard ou Drouin).
Comment recueille-t-on les fruits ? En secouant les arbres préalablement entourés de bâches tendues – pour ne pas blesser les fruits. Les pommes sont mises à mûrir, puis triées. Autrefois, les pommes abîmées étaient mises dans l’alambic directement – avec un résultat des plus désastreux si ce n’est pour l’alcoolémie, en tout cas pour le goût !
Jadis, les pommes étaient écrasées dans un prinsseux (pressoir). en une seule opération. Désormais, elles sont d’abord râpées dans un broyeur. La grossière compote obtenue est versée sur une toile, et enveloppée. Les toiles sont superposées, puis brassées (pressées). Le moût (jus) obtenu est mis à fermenter des semaines, voire des mois : il va devenir cidre. Alors que le cidre bouché est mis en bouteille quand la fermentation n’est pas achevée, le cidre destiné au calvados doit attendre que le processus aille jusqu’à son terme, pour titrer 5 à 6°.
Il faut 18 kg de pommes pour un litre de calvados. Nous l’avons vu, qui parle de qualité du « calva » parle de la qualité du cidre. En ce domaine, les Normands distinguent le mait’ bère (« maître à boire », cidre non dilué), le mitoyen (cidre coupé d’eau) également appelé besson (« jumeau »), et le remiage (issu des déchets de la première pression, réhydratés par macération). Il faut aussi que le choix des pommes permette haut taux d’alcool, forte présence en tanin et acidité : autant d’éléments qui protègent la fermentation des levures de l’action parasite d’autres micro-organismes.
Arrive l’heure solennelle de la distillation. L’alambic crachote alors la blaunche (« blanche », calvados non coloré, puisqu’il n’a pas séjourné au tonneau) ou brouilli. Comme tous les alcools, la blaunche a sa « tête » et sa « queue », premiers et derniers jets de l’alambic. Trop légers ou trop chargés pour un produit de bon aloi, on ne les recueille plus. Dans le pays d’Auge, la blaunche se distille une seconde fois (comme le cognac), en boudant à nouveau tête et queue, pour donner un liquide titrant à environ 70°.
Tel quel, le calvados a peu de goût. tout au plus sert-il pour conserver les fruits. On le verse donc dans un fût de chêne pour au moins deux ans (trois pour le domfrontais). Le calvados laisse échapper à travers les douves la fameuse « part des anges ». Son taux d’alcool baisse, tandis que montent la couleur et le parfum. C’est au producteur de trouver quel calvados profitera de quelques années – ou décennies de plus. Quitte à procéder à des assemblages avec les contenus complémentaires de fûts différents. Un calvados gagne-t-il à vieillir ? Au bout de dix ans, il perd ses saveurs de pomme, et se rapproche d’un cognac, parfois à s’y méprendre. N’en déplaisent à ceux qui vendent et vantent leurs réserves spéciales, les vrais connaisseurs n’hésitent pas à dire qu’il a alors perdu tout intérêt, et qu’à prix égal, autant s’offrir un grand armagnac !
Malgré son entrée dans les salons les plus huppés, le calva reste une culture populaire. Dans les vieilles familles, il trône dans un cruchon de grès sombre, d’un bon goût relatif, avec ces petites tasses. Dans les bistrots, on préfère au verre à dégustation le « café couèfé » – avec un « chapeau » de calva. Et partout, on sert encore volontiers des coups à l’hôte de passage, jusqu’au « coup de l’étrier » – le dernier avant de monter à cheval -, voire le « coup de pied au cul » – le tout dernier sous condition que l’importun lève le camp !
Dominique de La Tour
ENCADRE
Des GI’s dans le calva
Le 6 juin 1944 ne déclenche pas que l’enthousiasme. Premiers à poser la rangers dans la patrie du Calvados, les Français du commando Kieffer se souviennent des propos amers de certains paysans, peu ravis de voir la fin… d’un marché noir prospère. Mais le « Bonhomme normand » se reprend vite. Les actualités de l’époque le montrent, vidant sa cave pour « donner le coup de cidre » aux soldats talonnant l’armée nazie. Déjà apprécié des GI’s… de 1917, le calvados est devancé par sa réputation. Des fantassins québécois l’élisent « breuvage régimentaire », tandis qu’une célèbre maison fait cette annonce claironnante : « Boulard rassemble tous les éléments de noblesse pour séduire ceux qui viennent de libérer la Normandie ». Mais les flacons prestigieux flattent surtout le gosier des « commissioned officers ». Le troupier se contente du calva de la grange, qui titre encore 70°, tant il a peu tâté du tonneau : un carburant de bon aloi pour les Zippo, odeur florale en plus. Au « bleu » qui demande la recette du tord-boyau, on répond en ricanant : « C’est de la grenade moulue ! » Ses effets désinhibants expliqueraient nombre de viols et de bavures. Ainsi le GI N., de la 79e Division d’Infanterie, découvrant des ennemis blessés dans un hôpital : « sous l’emprise d’un brandy local à la pomme », expose le rapport militaire, « il déclare que le seul bon Allemand est un Allemand mort, tire son arme et en bonifie plusieurs avant qu’on ait pu le maîtriser ». Le « heavy gunner » Henson Darold, lui, fait si grande réserve de « calvadose » (sic) qu’il alimentera jusqu’à Berlin… le circuit de refroidissement de sa mitrailleuse. Le breuvage sauve aussi la vie de l’aviateur Elmer Freeman : quand les Allemands viennent fouiller la ferme où on l’a caché, la fermière se saisit du pot de calvados et le tend aux soldats avant de claquer la porte. Suivant la voie de la sagesse, les soudards se contentent de perquisitionner… le récipient.
DDLT
Renseignements :
Calvados Tourisme : www.calvados-tourisme.com
Office du tourisme du bocage domfrontais : www.ot-domfront.com
Manger
Tonneaux du Père Magloire
Récupérés chez le célèbre distillateur industriel, les futailles abritent des petites tables. Au menu : plats de fromages normands.
Route de Trouville, Pont-L’évêque, Calvados. Tél : 02 31 64 65 20.
Calvados Roger Groult
Une AOC « Pays d’Auge », produit depuis 1850. Une vingtaine d’hectares de pommiers pour une production en petit alambic au bois, gage d’un meilleur contrôle des goûts. A partir du 3 ans d’âge, jusqu’à des assemblages de 15 ans ou remontant à l’arrière-grand-père, Pierre Groult.
www.calvados-roger-groult.com
Musée du Calvados et des métiers anciens
Aujourd’hui membre du groupe Bacardi-Martini, le Père Magloire est un des plus vendus dans le monde de la restauration, au côté de Boulard, sur le marché des Calvados haut de gamme.
www.calvados-pere-magloire.com
Calvados Père Jules
Un personnage authentique qui a transmis l’affaire à ses petites filles et petits fils. Cidre, poiré, calvados. Sur rendez-vous et en groupe.
Saint-Désir-de-Lisieux.
www.leperejules.com
Calvados Drouin
Chez le fameux cidrier Coeur de Lion, calvados, cidre et pommeau (mélange des deux). Distillerie artisanale dans un bel ensemble de bâtiments à colombages. Label Tourisme et Handicap.
Domaine Coeur de Lion, route départementale 677, Pont-l’Evêque.
www.calvados-drouin.com
Calvados Louis de Lauriston
Il porte le nom du comte qui, en 1962, à la suite d’une émeute de distillateurs clandestins pincés par les douanes, fit lever les amendes sur la promesse de construire une cave pour fabriquer le calvados en bonne et due forme. Un bon exemple de l’AOC calvados domfrontais.
Rue du Mont-Saint-Michel, Domfront.
www.calvados-lauriston.com
